Que sont les biodéchets et pourquoi il est indispensable de les trier ?

Que vous voyez restaurateur, hôtelier, boulanger, gérant d’EHPAD, fleuriste ou même responsable d’un établissement d’enseignement, vous êtes très certainement concerné par les biodéchets et par la mise en place du tri à la source. Mais les biodéchets, les déchets organiques, les déchets alimentaires ou les déchets verts, c’est quoi, en fait ? Et quelles différences y a-t-il entre eux ? Quelles sont les obligations pour vous en tant que professionnels ? Et puis surtout, quel est l’intérêt de mettre en place le tri sélectif des biodéchets ?

Autant de questions auxquelles Apeyron Environnement vous répond dans cet article. On vous rappelle concrètement ce que sont les biodéchets, les différentes formes et leurs origines. On vous explique aussi à partir de quelles quantités de biodéchets produits vous êtes concernés et on vous donne quelques astuces pour évaluer rapidement ce que votre établissement produit en déchets. Enfin, on vous explique aussi comment les biodéchets sont valorisés et pourquoi trier les biodéchets peut-être un réel atout pour votre organisation.

Biodéchets d'origine alimentaire

Définition légale des biodéchets

Selon le Code de l’Environnement, les biodéchets sont les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires. » (voir art 541-1-1).

En pratique, les biodéchets sont…

Les déchets alimentaires

Les biodéchets est donc un terme générique pour définir les déchets biodégradables parmi lesquels on retrouve les déchets alimentaires des ménages et des professionnels tels que les restes de préparation de la restauration traditionnelle ou collective (épluchures, coquilles d’œufs, restes de sauces…), les restes d’assiettes et retours de salle (y compris les viandes et poissons cuits, les serviettes et sets de table en papier non coloré, les coquilles de fruits de mers…). C’est ce qu’on appelle les déchets de cuisine et de table (ou DCT).

Les déchets alimentaires englobent aussi ceux de l’industrie agroalimentaire (déchets de préparation) et ceux du commerce de détail tels que les boulangeries et pâtisseries, les traiteurs, les petites et grandes surfaces (restes de stocks, conditionnés ou non, pains, gâteaux, restes de préparation…).

Les déchets verts

Les biodéchets englobent également les déchets verts des ménages et de certains professionnels tels que les fleuristes, les paysagistes ou les services d’entretien d’espaces verts. On y retrouve les déchets de tonte, les déchets d’élagage ou encore les invendus de fleurs et plantes.

Votre obligation de tri des biodéchets

Depuis 2012 et la loi «Grenelle II » renforcée ensuite par la loi Agec de 2018, en tant que professionnel, vous avez l’obligation de mettre en place un tri sélectif des biodéchets (ou tri à la source) si vous atteignez les seuils suivants :

  • Depuis 2012, tri obligatoire pour tous les professionnels produisant au moins 120 tonnes de biodéchets chaque année
  • Depuis 2016, tri obligatoire pour tous les professionnels produisant au moins 10 tonnes de biodéchets (ou 60L d’huiles usagées) chaque année
  • A partir janvier 2023, tri obligatoire pour tous les professionnels produisant au moins 5 tonnes de biodéchets (ou 60L d’huiles usagées) chaque année
  • A partir de janvier 2024, tri obligatoire de tous les biodéchets pour tout le monde, professionnels et ménages, quelque soit le tonnage annuel de biodéchets produits

Comment avoir une estimation de votre production de biodéchets ?

L’Ademe et les syndicats professionnels donnent quelques ratios pour pouvoir évaluer rapidement votre production de biodéchets, par exemple :

  • Restauration rapide : 43g/ticket
  • Restauration traditionnelle : 140 à 183g/repas
  • Restauration gastronomique : 376g/repas
  • Restauration éloilée : 1260g/repas
  • Ehpad : 163g/repas ou 80kg/patient/an
  • Etablissement de soins : 352g/repas ou 192kg/patient/an
  • Restauration collective (y compris scolaire et universitaire) : 135g/repas

Par exemple si votre établissement propose une restauration traditionnelle et sert une centaine de clients par service, deux fois par jours (midi et soir), votre production de biodéchets devrait se situer entre 8,4 et 11 tonnes par an (300 x 2 x 100 x 143 à 180g par repas).

Pour connaitre avec plus précisément votre production de biodéchets, il convient néanmoins de les peser sur une période de temps représentative (1 semaine ou 1 mois type) et de les ramener à une échelle annuelle.

En France, l’Ademe (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie) estime à 10 millions de tonnes le poids annuel de déchets organiques alimentaires qui sont produits chaque année. Une majorité de ces déchets est incinérée ou stockée en Installation de Stockage de Déchets, ce qui représente un formidable gâchis de ressources et qui pourrait, grâce au tri, être valorisés en énergie ou en fertilisant pour reconstruire nos sols agricoles.

Comment valoriser les biodéchets

Les biodéchets renferment en effet des nutriments très utiles pour enrichir les sols, tels que du nitrate, du phosphate et du potassium. Simplement, les biodéchets ne peuvent pas être utilisés tels quels comme fertilisant et ils doivent être préalablement traités.

Le compostage

Pour cela, le compostage offre une solution naturelle de valorisation. Grâce à l’action de bactéries et dans de bonnes conditions de température, d’humidité et grâce à l’oxygène de l’air, ces bactéries vont venir décomposer les déchets organiques et les transformer en amendement organiques pour les sols : le fameux compost riche en nutriments naturels. Au passage, le compostage passe par une une phase de montée en température (jusqu’à plus de 70°C) et qui permet, lorsque cette phase est bien maitrisée, d’éliminer tous les éléments pathogènes et de supprimer ainsi le risque de contamination. Cette phase dite d’hygiénisation du compost le rend utilisable en agriculture, y compris en agriculture biologique. Grâce au compostage, les restes alimentaires retournent au sol, refermant ainsi une belle boucle d’économie circulaire.

La méthanisation

Elle représente également une solution de valorisation naturelle par l’action de bactéries et qui, en l’absence d’oxygène cette fois, décomposent la matière en produisant du méthane qui est récupéré et généralement injecté dans le réseau de distribution de gaz. Le résidu de cette décomposition anaérobie, appelé digestat, est ensuite envoyé en compostage. L’avantage de cette méthode réside dans la valorisation énergétique qu’elle offre, mais elle nécessite toutefois des installations beaucoup plus onéreuses.

Quel intérêt à valoriser les biodéchets

L’intérêt est avant tout environnemental. Comme on vient de le voir, au lieu de perdre à jamais une ressource en l’incinérant ou en la stockant, elle est au contraire conservée dans le cycle de l’économie circulaire, valorisée en matière fertilisante riche grâce au compostage et, parfois, après une première valorisation énergétique grâce au processus de méthanisation.

En plus de l’intérêt environnemental que la mise en place du tri aura, trier les biodéchets vous permettra de communiquer auprès de vos clients en valorisant auprès d’une clientèle de plus en plus exigeante sur les actions écologiques qui sont engagés par les professionnels.

Mais l’avantage le plus direct que vous pourrez en retirer est d’ordre économique. En effet, en diminuant les déchets qui sont collectés avec vos déchets résiduels (« poubelle grise »), vous allez diminuer le montant lié au traitement de ces déchets résiduels. Cette diminution viendra compenser partiellement ou complètement le coût de traitement des biodéchets triés.

Mais surtout, trier vos biodéchets va vous permettre de quantifier ces biodéchets et littéralement de prendre conscience de la quantité qu’ils représentent. Très souvent, cette première action de tri entraine ensuite une volonté de réduction du gaspillage et la mise en place d’un plan d’action avec le personnel ou les clients, pour réduire le gaspillage : amélioration de la gestion des stocks, optimisation des cartes, ventes suggestives.

Ces plans d’action deviennent un véritable levier pour fédérer les équipes et enrichir leur travail en lui donnant plus de sens, encore une fois valoriser votre engagement auprès de vos clients et diminuant le coût de vos matières premières. Elle cela n’est pas anodin, l’Ademe estime à 50 centimes d’euros par repas, le montant de l’économie réalisable grâce à la mise en place d’actions anti-gaspi.

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